一、潤(run)糧(liang)(liang)(liang)前(qian)，準(zhun)備好預計的(de)各次潤(run)糧(liang)(liang)(liang)用水(shui)量，當(dang)潤(run)水(shui)溫度大于(yu)等于(yu)98℃即可(ke)潤(run)糧(liang)(liang)(liang)，將計量準(zhun)確的(de)潤(run)糧(liang)(liang)(liang)水(shui)從糧(liang)(liang)(liang)堆(dui)頂(ding)倒入糧(liang)(liang)(liang)堆(dui)，使所(suo)有(you)高粱(liang)吸水(shui)均勻(yun)。
二、潤糧水量下沙投入水量為高粱量的52%-54%,糙沙投入水量為50%-54%，生產實際中還需根據高粱原料的水分含量而定。當水加到一定量時，邊加水邊翻拌。翻拌方法：
1、二人或多人將糧、水向中間翻，使糧和水混合均勻；
2、二人在糧堆兩側相對，將高粱向同一方向翻出；
3、翻糧時掀要交叉，確保中部糧醅拌勻；
4、锨要緊貼晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不勻；
5、高粱撒出要均勻(成扇形)，不能成團拋出；
6、多人(ren)輪流快(kuai)速翻拌，潤糧(liang)時堆(dui)內流出(chu)的水及時掃歸糧(liang)堆(dui)，以(yi)免糧(liang)堆(dui)溫度下(xia)降過快(kuai)。
三、翻拌后糧堆要求：
1、無流水現象；
2、糧堆呈半球狀略顯錐形；
3、糧堆溫度≥42℃，。
四、第二天糧(liang)堆溫(wen)度要≥45℃。
蒸糧工序要求：
潤糧(liang)與蒸(zheng)糧(liang)一般間(jian)隔6-8小時(shi)以(yi)上(shang)(shang)，蒸(zheng)糧(liang)前加(jia)入高(gao)粱總量7%-10%的母糟；蒸(zheng)糧(liang)時(shi)間(jian)下沙為（100-110分鐘(zhong)），糙沙為（100-120分鐘(zhong)）；蒸(zheng)糧(liang)氣壓控制在0.08-0.12MPa；上(shang)(shang)甑氣壓≤0.12Mpa；上(shang)(shang)甑時(shi)間(jian)≥25分鐘(zhong)。
操作方法要求：
1>蒸糧前處理
下沙：用打糟機將母(mu)糟打細(xi)按1:4的比(bi)例與(yu)潤好的高粱(liang)混合(he)并(bing)翻拌(ban)均(jun)勻，此舉(ju)有利于創造利于釀(niang)酒(jiu)微生物生產繁殖的小環境，促進糟香味形成，起到(dao)調酸增(zeng)香的作用。糙(cao)沙：將熟(shu)沙和生沙按1:1配比(bi)混合(he)并(bing)翻拌(ban)均(jun)勻。
2>原料上甑
按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”進行。（注：“見汽壓醅”是指蒸汽冒出醅面時，及時用酒醅覆蓋在蒸汽冒出處。“輕、松、薄、準、勻、平”是指酒醅要松散；壓醅要輕；覆蓋要薄；見汽壓醅要準；覆蓋面要均勻；甑內酒醅表面要平整。）
3>上甑封蓋
酒醅上滿后（與甑口平），將甑蓋蓋好，安裝調試好過汽管。在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間連接部位加上一定量的水密封，檢查汽壓顯示值是否符合蒸餾要求，將酒甑周圍糧醅掃干凈并集中堆放好。
4>時間把控
以牛尾流(liu)出水(shui)時(shi)間(jian)記(ji)為上甑結(jie)束時(shi)間(jian)，按工序要(yao)求(qiu)開(kai)始計時(shi)，蒸(zheng)(zheng)糧(liang)100~120分鐘。蒸(zheng)(zheng)餾(liu)過程中要(yao)控(kong)制(zhi)好蒸(zheng)(zheng)糧(liang)氣壓，當蒸(zheng)(zheng)糧(liang)時(shi)間(jian)達(da)到(dao)規定要(yao)求(qiu)時(shi)即可下(xia)甑。
蒸糧工序要求：
1.拌曲品溫下糙沙為24℃-30℃，烤酒為26℃-32℃，室溫高于上限時與室溫平；
2.大曲用量根據不同輪次按規定比例投放，總用曲量為投糧總量的90%以上
3.尾酒用量在下沙期間拌料用為高粱量的2%-3%，各輪次酒醅入窖時所用尾酒根據堆積發酵情況而定
4.量(liang)水用(yong)量(liang)約占(zhan)高粱量(liang)的2%-4%。
操作方法要求：
1>利用天車將酒甑(zeng)(zeng)吊(diao)運到晾堂上(shang)打開甑(zeng)(zeng)底(di)開關，將糧醅倒(dao)置在晾堂上(shang)，清掃干凈酒甑(zeng)(zeng)，關閉好(hao)甑(zeng)(zeng)底(di)，吊(diao)運到地鍋上(shang)安裝好(hao)，進行下一輪上(shang)甑(zeng)(zeng)。
2>下(xia)糙沙期間將量水均勻(yun)灑(sa)在剛下(xia)甑(zeng)的糧(liang)醅上翻拌(ban)均勻(yun)后，再將糧(liang)醅均勻(yun)攤在晾堂上冷卻，攤晾面(mian)積(ji)以寬(kuan)為(wei)好，室溫≥28℃時，可(ke)使(shi)用鼓風(feng)機(ji)降溫。
3>攤晾時(shi)，應盡(jin)(jin)量延長(chang)攤晾時(shi)間，檢(jian)查糧(liang)醅(pei)的溫度(du)(du)，對溫度(du)(du)過高或(huo)過低的糧(liang)醅(pei)用撒開或(huo)收攏的方法來確保糧(liang)堆溫度(du)(du)，避免部(bu)份糧(liang)堆溫度(du)(du)高，部(bu)份糧(liang)堆溫度(du)(du)低的現(xian)象發生。當溫度(du)(du)接近拌(ban)(ban)曲(qu)溫度(du)(du)時(shi)，取(qu)3個(ge)點進行溫度(du)(du)檢(jian)測，平(ping)均值(zhi)達規定范圍(wei)，符合溫度(du)(du)要求時(shi)，撒上曲(qu)藥，拌(ban)(ban)曲(qu)收糟。撒曲(qu)時(shi)應盡(jin)(jin)量降低撒曲(qu)高度(du)(du)，以(yi)免曲(qu)粉飛揚(yang)，冬季拌(ban)(ban)曲(qu)不能低于30℃。拌(ban)(ban)曲(qu)要求：均勻，無大團塊。
4>使(shi)用鼓(gu)風機(ji)(ji)降(jiang)溫時，撒曲前6分種(zhong)，必須關(guan)閉鼓(gu)風機(ji)(ji)，使(shi)糧醅(pei)表里溫度一致。
| 項目 | 入窖溫度 | ||
|---|---|---|---|
| 頂面 | 側面 | 地面 | |
| 下沙 | 50-53 | 40-48 | 28-38 |
| 糙沙 | |||
| 一輪次 | 46-50 | 40-48 | 28-38 |
| 二輪次 | |||
| 三倫次 | |||
| 四輪次 | 46-50 | 40-48 | 28-38 |
| 五輪次 | |||
| 六輪次 | |||
1>起堆前在晾堂中打掃出一塊(kuai)直徑約(yue)3m的(de)圓形場地，灑上一定的(de)尾(wei)酒和曲藥(以(yi)覆蓋起堆點為準)。將(jiang)拌好(hao)曲的(de)糧醅(pei)向(xiang)圓形場地收(shou)攏上堆，堆子要收(shou)成半球(qiu)形。
2>同一堆(dui)子(zi)，在規(gui)(gui)定范圍內，起(qi)堆(dui)時溫度應稍高，然后逐步降低到規(gui)(gui)定下(xia)限。
3>每天糧醅覆(fu)蓋量(liang)不(bu)得過大，糧醅覆(fu)蓋要厚薄均(jun)勻，不(bu)能一邊厚，一邊薄，更不(bu)準(zhun)用(yong)抱斗將(jiang)糧醅直接(jie)覆(fu)蓋在堆面上，以免影響(xiang)堆積發酵質(zhi)量(liang)。
4>檢(jian)查堆積發酵(jiao)情況，當堆積發酵(jiao)完全，無未發酵(jiao)的糧醅(pei)，且(qie)溫(wen)度達到(dao)規定范圍時，即可進行下窖(jiao)。
5>如果只有部(bu)分(fen)堆面(mian)溫(wen)(wen)(wen)度達(da)(da)到(dao)要求(qiu)，而其它部(bu)分(fen)堆面(mian)溫(wen)(wen)(wen)度未達(da)(da)到(dao)規定要求(qiu)，將(jiang)未達(da)(da)到(dao)規定溫(wen)(wen)(wen)度的(de)(de)糧醅鏟到(dao)達(da)(da)到(dao)規定溫(wen)(wen)(wen)度的(de)(de)堆面(mian)上，適當延(yan)長(chang)堆積時間，使堆積發酵均(jun)勻。氣溫(wen)(wen)(wen)低及出現大(da)幅降溫(wen)(wen)(wen)天氣時，各班(ban)組及生(sheng)產部(bu)值班(ban)人員應及時關(guan)閉(bi)門窗(chuang)以(yi)保(bao)溫(wen)(wen)(wen)。
6>如堆(dui)(dui)(dui)積(ji)發(fa)酵期達(da)(da)8天，堆(dui)(dui)(dui)面溫(wen)度還未到規(gui)定(ding)(ding)要求，要對堆(dui)(dui)(dui)積(ji)情況(kuang)進行分(fen)析(xi)。判(pan)定(ding)(ding)不能繼續升(sheng)溫(wen)的(de)堆(dui)(dui)(dui)子(zi)經車間(jian)同意方可下窖(jiao)，但要推遲(chi)封窖(jiao)時間(jian)，彌(mi)補堆(dui)(dui)(dui)積(ji)發(fa)酵不足;判(pan)定(ding)(ding)為可繼續升(sheng)溫(wen)的(de)堆(dui)(dui)(dui)子(zi)，可適當延(yan)長(chang)堆(dui)(dui)(dui)積(ji)發(fa)酵期，待溫(wen)度達(da)(da)到規(gui)定(ding)(ding)范圍時再下窖(jiao)，但最(zui)長(chang)堆(dui)(dui)(dui)積(ji)發(fa)酵期不得超過(guo)10天。
工序要求：
1>窖底用曲110kg-120kg，窖底灑上一層大曲粉，約20kg左右；
2>窖池封閉完整(封窖泥不開邊、不裂口)，窖池管理人員每天檢查封窖泥狀況，嚴防開邊裂口的現象發生。
3>窖面用曲55kg-60kg，封窖前灑上一層大曲粉，多少有班組掌握；
4>窖內發酵時間≥40天;
5>窖(jiao)底(di)面醅的制(zhi)作(zuo)由(you)專業(ye)酒(jiu)師監督指導。
進入酒窖的操作及管理
1>制作窖底醅
將剩余的(de)窖底(di)醅(pei)(約半甑(zeng))切(qie)細加入同等量(liang)堆積發酵好的(de)糧醅(pei)，利用110kg-120kg曲藥和(he)一定量(liang)的(de)尾酒、窖底(di)水，與其(qi)(qi)翻(fan)拌(ban)均勻(yun)，放入酒窖之內拍(pai)平踩緊，撒上谷殼跟其(qi)(qi)它(ta)的(de)酒醅(pei)進行(xing)隔離(li)。
2>窖池預處理
糧醅(pei)(糟醅(pei))下窖前，用(yong)95℃以上的熱水進行潑(po)窖，潑(po)完窖后用(yong)酒(jiu)尾噴灑(sa)于窖底和窖壁(bi)四周，將堆(dui)積發酵好(hao)的酒(jiu)醅(pei)從堆(dui)子的一邊(bian)開始采(cai)取刀切式(shi)的方(fang)法將糧醅(pei)送入(ru)窖內。下窖時，要邊(bian)入(ru)醅(pei)邊(bian)灑(sa)尾酒(jiu)，尾酒(jiu)用(yong)量由(you)酒(jiu)師根據標準(zhun)狀況均勻掌(zhang)握。入(ru)窖過(guo)程中，要注意將糧醅(pei)中的廢氣(qi)排出，不準(zhun)用(yong)抱斗直(zhi)接將糧醅(pei)下入(ru)窖內，同時要控制(zhi)好(hao)糧醅(pei)酸度和水分(fen)。
3>窖內酒醅的處理
進入酒(jiu)窖(jiao)的(de)(de)時(shi)候，留下約半(ban)甑發酵好的(de)(de)酒(jiu)醅，加入55kg-60kg曲藥(yao)和一定量(liang)(liang)的(de)(de)尾酒(jiu)攪拌均(jun)勻(yun)，均(jun)勻(yun)覆蓋在已經攤(tan)平的(de)(de)酒(jiu)窖(jiao)內醅的(de)(de)表面上。然后(hou)再撒上一層谷殼(用(yong)量(liang)(liang)以(yi)能與封窖(jiao)泥隔離(li)為準)。進入酒(jiu)窖(jiao)之后(hou)的(de)(de)窖(jiao)內醅呈現四周低、中間高的(de)(de)形(xing)狀，且窖(jiao)粱不(bu)能高于50cm。
4>封窖處理方法
氣(qi)溫低的(de)(de)(de)時候(hou)(hou)，可以等待酒窖(jiao)內表層下10cm處醅溫升至手可以感觸的(de)(de)(de)時候(hou)(hou)再進行封窖(jiao);如過醅溫度實在上(shang)不來，那在進入酒窖(jiao)之后的(de)(de)(de)第二(er)天(tian)或第三天(tian)就必須(xu)封窖(jiao)。這種方(fang)法為：用(yong)上(shang)年老泥(50%)和(he)符合(he)標(biao)準的(de)(de)(de)新泥(50%)混合(he)浸泡(以不流水為宜)松軟、踩細(xi)，然后運至窖(jiao)邊，均勻的(de)(de)(de)覆蓋在糧醅上(shang)面拍(pai)平(ping)、拖光滑。封窖(jiao)泥拍(pai)平(ping)后厚度要求是(shi)大于(yu)等于(yu)5cm。
5>封窖面管理
當(dang)封窖(jiao)泥(ni)的(de)表層干硬之(zhi)后，用重(zhong)復清蒸谷殼或不含塑化劑的(de)塑料薄膜(mo)覆蓋(gai)在封窖(jiao)泥(ni)表面。當(dang)重(zhong)復清蒸谷殼下出現水(shui)珠時，防止“倒汗”，造成窖(jiao)泥(ni)發稀，應及時將(jiang)重(zhong)復清蒸谷殼揭開，讓多(duo)余水(shui)分揮發。
當窖泥因糧醅沉下去而導致開邊時，將邊口杵平封好;當窖泥導致現裂口時，灑兩個酶聯免疫法的尾酒使封窖泥泡軟后將裂口封閉式管理。
封窖泥及封窖輔料管理
1>開窖前2-3天可將重復清蒸谷殼揭開(將谷殼放在干凈干燥地方以便下次清蒸)，讓封窖泥充分硬化，利于糧醅與封窖泥分離。
2>所有廢棄的封窖泥和重復清蒸谷殼都須分類堆放，由環保部門統一處理，以免污染環境。
3>若(ruo)原(yuan)窖(jiao)泥發臭不能(neng)繼續使(shi)用，根(gen)據封(feng)窖(jiao)泥的密封(feng)性能(neng)適當更換(huan)新泥。每輪次封(feng)窖(jiao)結束后，應將窖(jiao)泥池內余水(shui)排盡，防止(zhi)發臭。封(feng)窖(jiao)完畢(bi)打掃(sao)現場清(qing)潔衛生。
控制好上甑操作
1>嚴格按照“見汽壓醅”、“輕、松、薄、勻、平、準”的操作技藝，當酒醅與甑口相平時蓋鍋；
2>做到質量摘酒；
3>根據輪次酒質(zhi)量及濃(nong)度要求進行“看花(hua)”、嘗酒，并輔之酒精計測量。
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